Сколько калорий в сахарозаменителях?

Калорийность и сладость будем сравнивать с сахарным песком. Это чистый углевод с калорийностью 4 калории на 1 грамм (400 калорий на 100 грамм).

Это калорийный подсластитель. Содержит примерно столько же углеводов и калорий, сколько сахарный песок, поэтому исопльзовать мед вместо сахара в целях сокращения калорийности и количества углеводов нецелесообразно. Мед не любит нагрев – от этого разрушаются микроэлементы, входящие в его состав. Дозировка у меда примерно такая же, как у сахара.

Сироп - это сахар, растворенный в воде. Поэтому калорий и углеводов в сиропе меньше - однако и добавлять его нужно больше, чем сахара. Популярные сиропы топинамбура, цикория и агавы содержат помимо сахаров пищевые волокна - они замедляют усвоение углеводов, что благоприятно сказывается на том, как организм их переносит: инсулиновые и глюкозные пики смазаны, что более физиологично.

Это выжимка из фруктов: фруктоза, глюкоза и вода, в также микроэлементы, входящие в состав сырья (чаще всего это виноград и яблоки). Калорийность у таких продуктов, как и
содержание углеводов, как правило совпадает с этими показателями у сахарных сиропов.

Имеет такую же калорийность, как сахароза, но рекомендована диабетикам из-за специфического механизма усвоения. Фруктоза меньше поднимает уровень сахара в крови, но на этом ее плюсы заканчиваются, в особенности для людей, не страдающих от диабета. В основном фруктозу используют «по старой памяти», потому что где-то слышали, что фруктоза полезнее, чем сахар - но это не совсем так. Фруктоза имеет сладость чуть меньше, чем сахар, дозировка на 20-30% больше, чем у сахара.

Если заменитель сахара называется стевия - это совсем не значит, что в его состав входит только стевия (и уж тем более не перемолотые листья этого растения, как думают некоторые). В чистом виде гликозиды стевии (а именно так называются вещества со сладким вкусом, которые извлекают из растения стевия) слаще сахара в 200-400 раз (зависит от вида гликозидов и степени очистки). Поэтому для основы подсластителей под названием «стевия» используются объемные наполнители: как правило, это эритрит (для сыпучих подсластителей), мальтодекстрин и лактоза (для таблеток). Сладость подсластителей со стевией может быть любой: 1:1 к сахару, в 2 раза слаще, в 5 или 10 раз слаще и так далее. Калорийность у таких продуктов из-за высокой сладости стремится к нулю, однако если в качестве объемного вещества используется мальтодекстрин, лактоза, декстроза и пр. - то калорийность присутствует, ее дает именно базовый ингредиент, на который «наносится» сладость стевии. Если же подсластитель жидкий - в его основе или вода (ноль калорий), или глицерин (900 калорий на 100 г).

Пожалуй, самый популярный моноподсластитель (т.е. содержащий только один ингредиент) из всех представленных на российском рынке. Эритрит - единственный из сахарных спиртов, имеющий нулевую калорийность (о других сахароспиртах – ниже). Благодаря мягкому сладкому вкусу и возможности выступать в качестве базы для других, более сладких веществ, эритрит повсеместно используется в комплексных подсластителях (включающих несколько ингредиентов).

Как мы заметили, у покупателей есть проблема, которая заключается в том, что коэффициент сладости эритрита неочевиден – и мы понимаем, почему. В чистом виде сладость эритрита составляет 70-80% от сладости сахара, а его дозировка на 20-40% больше, чем у сахара. Однако производители называют эритритом не только эритрит в чистом виде, но и комплексные заменители сахара на основе эритрита. Отсюда и заблуждение: покупатель приобретает эритрит в смеси с со стевией или сукралозой (или и тем, и другим сразу), думая, что это чистый эритрит. Сладость смеси может быть любой: эквивалентной сахару или превышающей ее в 2, 5, 10 или любое другое количество раз.

Покупатель доволен: продукт сладкий и экономный. Предполагая, что любой эритрит такой же сладкий, покупатель берет чистый эритрит – и получает разочарование от того, что он совсем не такой экономный, а скорее даже наоборот. Но теперь вы владеете этим ценным для адептов правильного питания знанием и не дадите производителям себя запутать. Несмотря на слухи вокруг эритрита он остается самым популярным и востребованным сахарозаменителем за счет нулевой калорийности и приятного вкуса.

К этой группе относятся изомальт, сорбит, ксилит, мальтит эритрит и еще ряд заменителей сахара. Сладость сахароспиртов приблизительно равна сладости сахара, а вот калорийность – в 2 раза ниже: сахарные спирты имеют энергетическую ценность в 2 калории на 1 грамм (за исключением эритрита – его калорийность равна нулю). Но есть один нюанс: сахароспирты являются не только подсластителями со сниженной калорийностью, но еще и пребиотиками. Они стимулируют рост и развитие полезной кишечной флоры. Это полезно, но влечет за собой некоторые неудобства: в дозировке более 45 грамм в сутки сахароспирты вызывают слабительный эффект, поэтому во избежание неприятностей количество таких заменителей сахара нужно контролировать.

Это, пожалуй, самый важный пункт нашего списка. Сюда относятся все подсластители, которые содержат несколько ингредиентов: для сыпучих заменителей сахара это эритрит и какой-то из подсластителей с высокой сладостью - сукралоза и/или стевиолгликозиды (стевия), для таблеток - лактоза (она используется для придания таблеткам характерной формы) и интенсивные подсластители, такие как аспартам, ацесульфам, цикламат, сукралоза и стевия. Сладость комплексных подсластителей может быть любой: 1:1 к сахару, в 2, в 5, в 10, в 20 или более раз выше сахарной. Дозировку для таких подсластителей необходимо рассчитывать, исходя из их коэффициента сладости. Это просто: количество сахара в рецепте делим на коэффициент сладости сахарозаменителя - получаем нужное подсластителя для придания блюдам аналогичной сахару сладости. Что касается калорийности интенсивных подсластителей, то за счет интенсивного вкуса и низкой дозировки количество калорий и углеводов в порции очень мало и в большинстве случаев им можно пренебречь.