Все о сукралозе: свойства и применение

В связи с ростом интереса к сбалансированному питанию растет и популярность сахарозаменителей, позволяющих сократить количество потребляемого сахара без отказа от сладкого. Одним из таких сахарозаменителей является сукралоза.

Это искусственный подсластитель, полученный из сахара-песка путем химической модификации. Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахара, но при этом не содержит калорий. Впервые сахарозаменитель был синтезирован в 1976 году британскими учёными Шашикантом Пхаднисом и Лесли Хардингом, работавшими в компании Tate & Lyle. Открытие произошло случайно, когда Пхаднис неправильно понял указание своего коллеги и вместо "test" ("проверить") добавил слово "taste" ("попробовать"). Так было обнаружено, что полученное вещество  чрезвычайно сладкое на вкус.

Сукралоза прошла долгий путь исследований и доработок, прежде чем стала широко применяться в пищевой промышленности. Она признана безопасной   Всемирной организацией Здравоохранения (ВОЗ) и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и разрешена к использованию в пищевой индустрии в большинстве стран мира.

Сукралоза имеет химическую формулу C₁₂H₁₉Cl₃O₈. Её молекула состоит из шести атомов хлора, связанных с углеводородной цепью, которая  делает ее устойчивой к метаболизму в организме человека,  поэтому сукралоза не усваивается и полностью выводится из организма.

Три хлорзамещенные гидроксильные группы в составе сукралозы делают ее слаще обычного сахара, при этом она сохраняет приятный вкус без горького или металлического послевкусия, характерного для некоторых других сахарозаменителей.

Основные физические и химические свойства:

• Стабильность: стабильна при хранении и не подвержена разложению под воздействием тепла, света или воздуха. Это свойство позволяет использовать её в продуктах длительного хранения.
• Растворимость: Хорошо растворяется в воде, что облегчает её использование в напитках и жидких продуктах.
• Термостойкость: Устойчива к высоким температурам (до 220 градусов), что делает её идеальной для использованеи в выпечке.

Эти свойства обеспечивают удобство использования сукралозы в широком спектре продуктов .

Сукралоза в 600 раз слаще обычного сахара, при этом она обладает чистым сладким вкусом без выраженного послевкусия, что сделало её популярной.

Отсутствие горького или металлического привкуса, которые характерны для некоторых других искусственных подсластителей, делает сукралозу особенно популярной в кулинарии. Её можно использовать как самостоятельный подсластитель, так и в сочетании с другими ингредиентами для достижения идеального вкусового профиля.

Сукралоза производится из сахарозы через серию химических реакций. Основным сырьем для производства служит свекловичный или тростниковый сахар, который проходит несколько этапов обработки

• Гидролиз: сахароза подвергается гидролизу, в результате которого образуются глюкоза и фруктоза.
• Хлорирование: полученная смесь глюкозы и фруктозы обрабатывается хлором, что приводит к замещению трех гидроксильных групп на атомы хлора. Этот процесс происходит в строго контролируемых условиях, чтобы избежать образования побочных продуктов.
• Очистка: После хлорирования проводится очистка полученного продукта для удаления примесей и остатков реагентов. Это важный этап, обеспечивающий высокое качество конечного продукта.
• Кристаллизация: Очищенный продукт кристаллизуется, его высушивают и упаковывают для дальнейшего использования.

Производство сукралозы не требует больших объемов воды или энергии, что делает его относительно экологически чистым процессом. Кроме того, отходы производства минимальны и легко утилизируются.

Польза

• Нулевая калорийность: поскольку сукралоза не усваивается организмом, она не добавляет лишних калорий в рацион. Это делает её отличным вариантом замены сахара для тех, кто хочет сократить калорийность рациона.
• Нулевой гликемический индекса: в отличие от обычного сахара, сукралоза не вызывает скачков уровня глюкозы в крови, что особенно важно для людей с диабетом или предрасположенностью к нему.
• Безопасность для зубов: сукралоза не вызывает кариес, так как является питательной средой для бактерий, вызывающие разрушение зубной эмали.

Эти свойства делают сукралозу полезной альтернативой сахару для соблюдения диеты с умеренным содержанием углеводов и калорий.

Потенциальный вред

• Возможны побочные эффекты: так же, как и другие пищевые ингредиенты, в редких случаях сукралоза может вызывать аллергические реакции. Это связано с индивидуальной чувствительностью, поэтому рекомендуется начинать употребление любых новых продуктов с минимального количества, учитывать имеющиеся хронические заболевания или особые медицинские показания.
• Исследования и мнения экспертов: большинство исследований подтверждают безопасность сукралозы при употреблении в рекомендованных дозах. Пока нет информации по долгосрочным последствиям использования сукралозы в высоких дозах, превышающих рекомендованные.

• Миф 1: Сукралоза вызывает рак
• Правда: научные исследования не подтвердили связь между употреблением сукралозы и развитием онкологических заболеваний. Международные организации, такие как ВОЗ и FDA, признали ее безопасной при соблюдении дозировки 15 мг/1 кг веса.
• Миф 2: Сукралоза нарушает обмен веществ.
• Правда: нет убедительных доказательств того, что сукралоза влияет на метаболизм или гормональный фон. Напротив, её нулевая калорийность и отсутствие влияния на уровень глюкозы делают её полезным инструментом для контроля веса.
• Миф 3: Сукралоза вредна для беременных женщин.
• Правда: хотя беременным женщинам рекомендуется избегать избытка любых искусственных добавок, умеренное употребление этого подсластителя безопасно для ребенка и будущей мамы, что подтверждено научными исследованиями.

Таким образом, большинство опасений относительно сукралозы основаны на недостатке или отсутствии источников достоверной информации.

• Стевия: натуральный подсластитель, получаемый из листьев растения Stevia rebaudiana. Стевия не содержит калорий и имеет нулевой гликемический индекс, что делает её отличным выбором для людей с диабетом.
• Эритрит (или эритритол): еще один подсластитель, обладающий нулевым гликемическим индексом и нулевой калорийностью.
• Аспартам: искусственный подсластитель, широко используемый в пищевой промышленности. Он в 200 раз слаще сахара, но имеет некоторые ограничения по применению, так как разрушается при нагревании и содержит фенилаланин, который противопоказан людям с фенилкетонурией.

Каждый из перечисленных сахарозаменителей имеет свои плюсы и минусы:

• Стевия: натуральный подсластитель без калорий, но некоторые виды экстрактов могут иметь специфический горьковатый привкус.
• Эритрит: хорошее сочетание сладости и отсутствия калорий, но невысокая сладость (70%) от сахара и может вызывать вздутие живота при избыточном потреблении (более 45 грамм в сутки).
• Аспартам: высокая сладость и экономичность, но потенциальные побочные эффекты и нетермостабильность.

Сукралоза выделяется своим чистым сладким вкусом, отсутствием заметных побочных эффектов и отсутствием ограничений по применению в кулинарии.
Каждый подсластитель имеет свои особенности и ограничения по использованию. Но когда они сочетаются вместе, получается сбалансированный сладкий вкус, близкий к привычному сахару. Так, комбинация сукралозы с эритритом, лактулозой и экстрактом стевии даёт возможность получить практически совершенный заменитель сахара. Этот микс используется в продукции бренда "Пребиосвит", где каждая составляющая усиливает положительные качества других компонентов, формируя приятный вкус.

Сукралоза — это безопасный, термостабильный, эффективный сахарозаменитель с нулевой калорийностью с чистым сладким вкусом. В составе комбинированных сахарозаменителей она отлично подходит тем, кто стремится ограничить потребление сахара, не жертвуя удовольствием от сладкой пищи.